1、各自的定义：

       ► nvarchar(n):包含n个字符的可变长度Unicode字符数据。n的值必须介于1与4,000之间。字节的存储大小是所输入字符个数的两倍。所输入的数据字符长度可以为零。 

       ► varchar[(n)]:长度为n个字节的可变长度且非Unicode的字符数据。n 必须是一个介于1和8,000之间的数值。存储大小为输入数据的字节的实际长度，而不是n个字节。所输入的数据字符长度可以为零。

varchar(max)最大2gb字符 使用C#中的DbType.varchar针对max DbType.varchar,-1

2、区别：

      ► 从存储方式上,nvarchar是按字符存储的,而 varchar是按字节存储的；

      ► 从存储量上考虑,varchar比较节省空间,因为存储大小为字节的实际长度，而 nvarchar是双字节存储；

      ► 在使用上，如果存储内容都是英文字符而没有汉字等其他语言符号，建议使用varchar；含有汉字的使用nvarchar，因为nvarchar是使用Unicode编码，即统一的字符编码标准，会减少乱码的出现几率；

      ►如果你做的项目可能涉及不同语言之间的转换，建议用nvarchar。

这点要注意：varchar适合与存储英文和数字；nvarchr一般用于存储中文或其他语言的输入，因为这样，可以防止到其他语言平台上出现乱码的问题。

举个例子： 
create table a (name1 varchar(8)) 
insert a select '张红a' 
–存储长度为5个字节 
insert a select '王一南' 
–存储长度为6个字节

–意思是varchar变长字符数据类型与存储数据的实际长度是一致的 

nvarchar(n):可变长度 Unicode 数据，其最大长度为 4,000 字符。 
字节的存储大小是所输入字符个数的两倍， 
就是说它是双字节来存储数据的。 
如果存储数据如果存在单字节时，它也是以双字节来占用存储空间的。 

举个例子： 
create table aa (name1 nvarchar(8)) 
insert aa select '张红a' 
–存储长度为6个字节

摘自：http://blog.csdn.net/feixianxxx/article/details/4454659